Saumon frais Rebecca

« Il m’arrive de pêcher des saumons frais, que je rapporte à la maison. Les façons de l’accommoder sont nombreuses. Voici l’une d’elles imaginée par mon épouse qui n’aime, tout comme moi, que les sauces légères et goûteuse »

Pour 6 convives de bon appétit:

• 1 saumon de 1,5 kg ou 6 darnes d’au moins 200 g chacune
• 1 petit pot de 50 g de câpres
• 2 cornichons moyens et fermes
• le jus d’1/2 citron
• 3 cuillerées à soupe de crème fleurette
• 3 jaunes d’œufs
• 3 verres à moutarde de vin blanc sec
• 3 carottes
• 1 oignon piqué de clous de girofle
• 1 poireau
• 1 bouquet garni
• sel, poivre rose (ou gris à défaut)

Préparation :
Faites un court-bouillon (la veille si vous le pouvez), avec tous les légumes, le bouquet, le vin blanc et 1 litre d’eau. Salez au sel de mer.
Mettez des grains de poivre rose entiers. Couvrez et laissez cuire 1/2 heure à feu vif après l’ébullition. stoppez le feu, ôtez le couvercle.
Pendant qu’il refroidit, hachez menu les cornichons et les câpres.
Mettez-les dans une casserole haute avec le jus du 1/2 citron, la crème fleurette, 2 verres de court-bouillon refroidi et les jaunes d’œufs.
Battez-les au fouet dans votre casserole que vous aurez mise à chauffer dans un bain-maire. Pendant que la sauce chauffe…, placez le saumon ou les darnes dans le court-bouillon froid ou à peine tiède (important). Allumez le feu sous la poissonnière, et cela prendra 15 minutes environ, vous stopperez le feu dès que le court-bouillon commence à frémir.  Laissez le saumon dans la poissonnière encore 20 minutes afin qu’il finisse de cuire sans feu mais « à l’arête ».
Après l’avoir égoutté, placez le saumon, dans un plat, sans la peau ni les arêtes, puis nappez avec la moité de la sauce chaude.
Mettez le reste en saucière et servez.
C’est léger comme un nuage de juillet et vous régalerez à coup sûr vos amis qui seront épatés par la sauce mais aussi par l’onctuosité du saumon.

Un bon Muscadet jeune sera très convenable avec ce plat.

(Exrait du livre La cuisine de ma femme édité chez Plon)

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